SÔMEN (素麺)

Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:17

- Goshiki Sômen -

Les sômen sont les pâtes japonaises les plus fines. Ces pâtes longues blanches sont élaborées à base d’eau, de sel et de farine de blé. La pâte ainsi obtenue est ensuite étirée. Elles se rapprochent ainsi de la composition des « udon », une autre variété de nouilles japonaises. Leur diamètre est inférieur à 1,3 millimètre pour une longueur d’environ une quinzaine de centimètres. Très légères, elles se cuisent en moins de 2 minutes.

Plus rare, il existe des sômen fantaisies de couleur brune, rose, verte... La couleur est obtenue à partir de produit naturel comme l'œuf (donnant la couleur jaune), la prune et le shiso (couleur rose), le sarrasin (brun), le thé vert (la couleur verte). Ces sômen, spécialité de la préfecture d'Ehime, portent le nomde « goshiki somen».

- Sômen froides-

Les sômen se dégustent chaudes ou froides.

Les sômen chaudes sont très appréciées en hivers. A l’instar des soba (pâte au sarrasin), les sômen sont cuisinés dans un bouillon nommé « nyumen ». Le bouillon diffères selon les plats et peut être agrémenté de ciboule, d’algue…

Les sômen froides sont très prisées en été. Elles se savourent avec une sauce nommée « tsuyu ». Les sômen cuites sont refroidies à l’eau puis présentées sur un lit de glace. C’est la façon la plus populaire de goûter les sômen. Il existe une variante de cette recette nommée « nagashi sōmen » (流しそうめん). Les sômen froides sont présentées dans un bambou évidé. Le bambou est alimenté en permanence en eau glacée. Il est possible de se procurer une petite machine dotée d’une pompe

- Fabrication de Somen -

permettant de créer chez soi la recette des « nagashi sōmen ».

La sauce « tsuyu »

Cette sauce est un mélange de bouillon de dashi (extrait d’algue konbu (昆布) et de bonite séchée), de « mirin » et de « kaeshi » (une sauce de soja sucré). Cette sauce peut être rehaussée par de la ciboule finement coupée, de wasabi, de zingiber mioga, ou encore de gingembre. La sauce est utilisée froide en assaisonnement pour les plats froids ou plus légère et diluée dans un bouillon pour les plats chauds.

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UDON (うどん)

Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:16

Photographie n°1: Sanuki udon

Les Udon sont des pâtes japonaises élaborées à partir de farine de blé blanc, d’eau et de sel. Relativement épaisses (3 à 4 mm), ces pâtes blanches atteignent environ une vingtaine de centimètres de longueur.

Elles sont vendues fraîches ou « sous vide » prenant alors la forme de plats préparés.

Il existe néanmoins une multitude de variétés régionales de ces célèbres pâtes. A titre d’exemple les udon dénommés « sanuki » provenant de la préfecture de kagawa sont plus épaisses et moins souples. Les udon « inoniwa » de la préfecture d’Akita sont quant à eux plus fins que les udon « classiques ». Les “kishimen” sont des udon plats fabriqués dans la région de Nagoya. Les préfectures de Mie, Yamanashi et d’Ôita ont aussi leur propre variété de udon.

Il semble que ces pâtes proviennent d’une adaptation de pâtes chinoise connues sous le nom de cū miàn (粗麵). Ces pâtes d’origine chinoises auraient été introduites par le truchement grâce à certains prêtes bouddhistes revenant de leurs pérégrinations chinoises. Kūkai (空海), au 9^ème siècle, aurait ainsi été le premier à introduire ces fameuses pâtes au Japon (dans l’ancienne province de Sanuki (讃岐国) aujourd’hui la préfecture de Kagawa).

Enni Ben'en (圓爾辯圓), au 13^ème siècle, aurait emporté avec lui une recette de ces nouilles chinoises. Celles-ci auraient alors été produites pour la première fois selon ladite recette dans l’ancienne ville d’Hakata. Hakata est aujourd’hui un quartier de Fukuoka.

Ces pâtes, extrêmement populaire, se dégustent chaudes ou froides (en été), avec un bouillon, accompagnées de poissons, de légumes, de viande ou encore de tofu. Le bouillon est souvent préparé à base de sauce de soja noir à l’est du Japon (koikuchi shōyu) ou clair à l’ouest du Japon (usukuchi shōyu). Il existe une grande variété de recettes. Celles-ci changent notamment selon les saisons et les régions.

Photographie n°2: Mizusawa udon

Les plats froids

Bukkake udon: Les udon froids sont rehaussés de natto (graines de soja fermentées), d’igname (tororo), de radis chinois (daïkon) ou de gombo (okra).

kijoyu udon: Les udon sont servis dans une soupe préparée à base de sauce de soja cru et de jus de sudachi (un fruit de la famille des citrons).

Zaru udon: Les udon sont servis avec des feuilles de nori (algue) émiettées accompagné d’une sauce froide élaborée à l’aide de dashi (bonite), de mirin et de shoyu. Le tout est présenté sur une sorte d’égouttoir en bambou.

Photographie n°3: Katsudon

Les plats chauds

Chikara udon: Les udon sont présenté avec du mochi grillé. Le mochi est une sorte de pâte de riz gluant.

Kamaage udon: les udon sont cuits dans un bouillon composé d’eau, de sauce de bonite et de sauce de soja. Ce plat est partagé par l’ensemble des convives.

Kake udon: udon servit dans un bouillon agrémenté de ciboule ou de kamaboko (pâte de poissons). Spécialité originaire de la région du Kantō.

Karē udon: les upon sont présentés dans une soupe au curry japonais. Il est possible d’y ajouter de la viande et/ou des légumes. A noter les udon au curry de la ville de Biei (美瑛町) (préfecture de Hokkaidō) qui sont une succulente variante des udon au curry traditionnels.

Kitsune udon : udon servit avec du tofu grillé (Aburaage) dans un bouillon. Plat originaire de la région du Kansai.

Misonikomi udon: les udon sont bouillis dans une soupe de miso rouge, éventuellement mélangé avec du poulet, des légumes… Les udon utilisés dans le cadre de cette recette sont un peu particulier dans la mesure ou il ne contiennent pas de sel (le miso étant déjà salé) et sont composés d’une pâte très ferme (afin de résister à leur immersion prolongée dans la soupe de miso). La préfecture de Yamanashi est réputée pour ses Houtou udon, une variante de ce plat.

Nabeyaki udon: Les udon sont cuisinés dans un bouillon dans lequel sont jetés des fruits de mer et des légumes à la façon des « nabe » (sorte de fondue japonaise). Il existe une variante appelée « udon-suki » dans laquelle les udon sont cuisiné à la manière du sukiyaki. Le sukikaki étant une sorte de « nabe » c'est-à-dire une fondue.

Tempura udon, Haikara udon ou Tanuki udon: les Udon sont présentés avec des tempura (les tempura de crevettes sont particulièrement appréciés. Spécialité originaire des régions du Kantō et du Kansai.

Tsukimi udon : Un œuf cru est « jeté » sur les udon et leur bouillon. Il se poche au contact du bouillon.

Wakame udon: Les upon sont agrémenté de wakame (algue verte).

Yaki udon: Les udon sont frits dans une sauce confectionnée à base de soja. Spécialité originaire de la ville de Kitakyushu.

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SOBA (蕎麦)

Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:14

Les Soba sont des pâtes japonaises élaborées à partir de farine de sarrasin et d’eau. Le terme « soba » signifie littéralement sarrasin. Relativement fines (2 mm approximativement), ces pâtes brunes atteignent environ une vingtaine de centimètres en longueur. Les soba sont les pâtes les plus consommées au Japon.Par extension et abus de langage le terme « soba » peut désigner aujourd’hui toutes les pâtes fines existantes.

Les soba les plus raffinées, mais aussi les plus onéreuses, sont les Juuwari (十割). Ces soba sont fabriquées uniquement à partir de sarrasin. Les soba “ni-hachi” (二八) sont quant à elles élaborées pour moitié avec de la farine de blé et pour l’autre moitié avec de la farine de sarrasin. On distingue les soba préparées avec de la farine de sarrasin tamisée (Sarashina soba) ou non (Inaka soba). Certaines soba sont parfumées aux algues (Hegi soba), au thé vert (Cha soba) ou encore à l’armoise (mugi soba).

Historiquement les soba portaient le nom de « sobakiri » (蕎麦切り). Elles semblent être apparues au Japon au début de l’ère Edo (1603 – 1868). Elles auraient été créées afin de palier une déficience en vitamine B1 au sein de la population aisée de la capitale (Edo aujourd’hui Tôkyô). Cette carence alimentaire était, sans doute, due au fait que cette population préférait consommer du riz blanc (ayant une faible teneure en thiamine (vitamine B1) et devait s’alimenter notamment de poissons crus dont la chair de certaines espèces contient de la thiaminase. La thiaminase est une enzyme qui détruit la vitamine B1.

Les « sobakiri » ou soba devinrent populaires très rapidement. Il était possible de les consommer pratiquement dans tous les établissements.

Aujourd’hui encore il est possible de les déguster presque partout et en toutes occasions. Elles sont aussi traditionnellement cuisinées lors du nouvel an (Toshikoshi soba) et, bien que cette pratique ait tendance à disparaître, offertes au voisinage suite à un déménagement (Hikkoshi soba).

Sous l’influence de l’histoire locale de chaque région du japon mais aussi des saisons, il existe de nos jours une grande variété de soba et de recettes. Les soba sont ainsi appréciées aussi bien chaudes que froides. Elles sont presque toujours dégustées avec une sauce dénommée « tsuyu ».

Si les Soba restent un plat traditionnel, le modernisme est venu toucher de plein fouet le processus de fabrication. Les soba ne sont aujourd'hui plus fabriquées à la main main issu d'un processus plus ou moins industrialisé. La photo ci-contre représente une machine réduisant les graines de Soba (Sarrasin) afin d'obtenir la farine nécessaire à la fabrication de ces pâtes.

La sauce « tsuyu » ou « soba tsuyu ».

Cette sauce est un mélange de bouillon de dashi (extrait d’algue konbu (昆布) et de bonite séchée), de « mirin » et de « kaeshi » (une sauce de soja sucré). Cette sauce peut être rehaussée par de la ciboule finement coupée et/ou du wasabi. La sauce est utilisée froide en assaisonnement pour les plats froids ou plus légère et diluée dans un bouillon pour les plats chauds.

Les plats chauds

Les soba sont le plus souvent présentés dans un bol de soupe ou de bouillon de tsuyu chaud. Le nom du plat peut varier en fonction des ingrédients ajoutés à cette base.

L’ensemble peut ainsi être rehaussé de ciboule finement coupée (Kake soba 掛け蕎麦),d’un mélange de 7 épices dénommé Shichimi tōgarashi (七味唐辛子), d’algue nommée wakame (Wakame soba (わかめ蕎麦) ou de champignons nameko (Nameko soba (なめこ蕎麦)). Il est possible d’adjoindre aux soba du tofu frit (aburaage). Le plat est alors nommé « Tanuki soba » (たぬき蕎麦) dans la région du Kansai et “Kitsune soba » (きつね蕎麦) dans la région du Kantô.

Les « Tanuki soba » (たぬき蕎麦) de la région du Kantô sont en fait des soba servies avec des tempura (sorte de beignets salés). Les tempura proposés sont souvent à la crevette. Dans le Kansaï cette recette au tempura porte le nom de « Haikara soba » (ハイカラ蕎麦).

Les soba peuvent aussi êtres servies avec du porc Cuit à l’étouffer. C’est une spécialité d’Okinawa nommé « Soki soba ».

Les « Tsukimi soba » ( 月見蕎麦), sont des soba cuits dans un bouillon dans lequel est jeté un œuf cru. L’œuf se cuit au contact du bouillon.

Les « Tororo soba » (とろろ蕎) sont présentées avec du tororo. Le tororo est un tubercule proche de l’igname.

Les « Sansai soba » (山菜蕎麦) sont des soba mélangées avec certaines plantes sauvages comme la fougère japonaise (zenmai), de la pousse de bambou (tekenoko)…

Lorsque les soba sont servies avec de la ciboule et du canard on nomme le plat de soba « Kamonanban » (鴨南蛮). Quand les soba sont présentées avec du hareng séché l’ensemble est appelé Nishin soba.

Les plats froids

Les soba sont souvent présentées sur un plat de bambou laissant les nouilles s’égoutter. Ce récipient se nomme Zaru. Les soba froides ainsi servies sont accompagnées d’une sauce appelée « soba tsuyu ». Ce plat très classique porte le nom de "Mori soba » (盛り蕎麦).

Lorsque des morceaux de « nori » séchées (algues) sont parsemées sur les soba froide, le plat est renommé « Zaru soba » (笊蕎麦).

Enfin lorsque les soba froides sont agrémentées de graines de soja fermentées (natto), de tororo (sorte de purée de tubercule proche de l’igname), d’oroshi (sorte de radis) ou encore de gombo (okra) le plat se nomme « Hiyasi soba ».

Bien que cela ne soit pas une façon traditionnelle de déguster ces pâtes, les soba peuvent aussi se déguster en salade. Cette nouvelle mode d’accompagner ces nouilles n’est pas très répandue au Japon est résulte d’influences occidentales. Les soba sont alors accompagnées de légumes et d’un assaisonnement à base de sésame.

A noter l’existence de « Soba maki ». Dans cette recette, à l’instar des makis, les soba froides sont enroulées dans des feuilles de nori (algue).

Le « Soba-yu » (蕎麦湯).

Le soba-yu correspond à l’eau ayant servi à la cuisson des soba. Elle est éventuellement mélangée avec du tsuyu. Cette sorte de bouillon est très appréciée des amateurs de soba.

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Pates (men-rui - 麺類)

Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:14

On distingue traditionnellement 4 types de pates au Japon:

-les Soba (そば )

- les Udon (うどん)

- les Sōmen (素麺)

- les Ramen (ラーメン)

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Plats composé à partir de riz (gohanmono - 御飯もの)

Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:10

Nos recettes:


Sushi-Meshi: riz vinaigré servant de base à la préparation des sushi, maki...	Onigiri (御握り): Petite boule de riz fourrées.

Les Donburi (どんぶり): bol de riz blanc agrémenté de viandes, de poissons...:

	"Pas de visuel disponible"
Katsudon (カツ丼) : Donburi au porc panné.	Chickendon: Donburi au poulet panné.

Tekkadon (鉄火丼): Donburi au thon en sashimi.	Oyakodon (親子丼): Donburi au poulet et aux œufs.

Gyūdon (牛丼): Donburi au boeuf.	Tendon (天丼): Donburi au tempura.

Unadon: Donburi à l'anguille.

Les Sushi (寿司).


Nigiri-zushi (握り寿司): les sushi de forme rectangulaire.	Maki-sushi (巻き寿司): les sushi ronds.

Temaki-sushi (手巻き): les sushi en cornet.	Oshizushi (押し寿司): Sushi pressés.