Les râmen sont des nouilles, qui, bien que d’origine chinoise ont été littéralement adoptées et réinventées par les japonais. Les râmen font aujourd’hui parties du patrimoine culturel du Japon.

Les râmen n’ont pas de forme établie. Ces pâtes peuvent être plates ou rondes, longues ou courtes, bouclées, fines… Elles sont élaborées à partir de farine de blé, de sel, d’eau et de « kansui » ou en remplacement de ce dernier ingrédient, d’oeufs. Le kansui est une sorte d’eau minérale alcaline contenant du carbonate de sodium et du carbonate de potassium. Le kansui donne au râmen sa teinte jaune et son côté ferme.

Elles sont toujours cuisinées dans un bouillon.

L’étymologie du mot « râmen » fait  aujourd’hui toujours débat. Ce mot viendrait de la prononciation déformée des mots chinois « laomian »  (nouille ancienne), « la mian » (nouille tirée) ou encore « lǔmiàn ».

- Shio Râmen -

Leur apparition sur l’archipel japonais n’est pas non  plus clairement identifiée. Il est néanmoins certain que durant l’ère meiji (1868 – 1912) des râmen étaient consommées dans certains restaurants proposant des mets chinois. Les râmen se sont popularisées par la suite  avec la démobilisation de centaines de milliers d’hommes. De retour de Chine, ceux-ci ouvrent des restaurants chinois et diffusent les saveurs de cette nouvelle gastronomie. Les râmen portent alors le nom de «  shina soba » puis « chūka soba » ce qui signifie « nouille chinoise ».

Les râmen connaissent une révolution en 1958.

 Cette année là, Momofuku Ando invente, les râmen instantanées. Il n’est plus nécessaire de se rendre au restaurant pour les  apprécier. L’ajout d’eau frémissante suffit à la préparation et à une dégustation  rapide.

- Miso Râmen -

Les râmen sont si populaires au japon qu’un musée leurs sont consacrées (le Shin-Yokohama Raumen Museum de Yokohama (新横浜ラーメン博物館). Des mangas, des magazines, des films (Tampopo) et des séries télévisées sont consacrés à ces célèbres nouilles. On trouve aussi des distributeurs de râmen ainsi que des restaurants ne servant quasiment que ce type de plat.

Ces établissements se nomment « râmen-ya ». Ils sont extrêmement courus et certaines de leurs recettes, gardées jalousement secrètes, sont spécifiques au râmen-ya. Certains râmen-ya pratiquent ce que l’on nomme « kae-dama » (替え玉). Le « kae-dama » autorise les clients à redemander, moyennant un prix modique, une certaine quantité de râmen afin de terminer leur soupe ou bouillon.

Il existe ainsi une multitude de recettes de râmen. Chaque préfecture et souvent  chaque ville ou restaurant possède  sa ou ses propres recettes. En plus des nouilles elles-mêmes, le bouillon les accompagnant revêt une importance toute particulière.

- Échoppe extérieur vendant des Râmen -

Il existe traditionnellement 4 types de bouillon servant de base à la préparation des râmen.

Le bouillon « Shio » : ce bouillon clair, dans les tons jaunes, est le plus léger et le plus ancien des bouillons servant à cuisiner les râmen. Il est préparé à base d’eau, de sel, de poulet, de légumes, de poisson et d’algues. Les légumes employés sont le plus souvent le chou, le bambou, le poireau et l’oignon. Les râmen utilisées avec ce bouillon sont souvent rondes et longues.

Le bouillon « Tonkotsu » : ce bouillon assez épais est préparé à base d’os de porc, de collagène et de gras de porc. Le tout est maintenu en ébullition pendant plusieurs heures. En fin de préparation, il  est possible d’y ajouter du poulet, des légumes ou de la sauce de soja. On trouve souvent, en plus des râmen, de fines tranches de porc ajoutées au bouillon. Les râmen utilisées avec ce bouillon sont souvent rondes et longues.

Le bouillon « Shōyu »: ce bouillon de couleur brun clair est préparé à base de sauce de soja, de poulet et de légumes. Il est possible de trouver des variantes de ce bouillon en utilisant du bœuf ou du poisson. Il est possible d’ajouter des pousses de bambous marinées, du nori (algue) du kamaboko (pâte de poisson), des œufs, de l’huile pimentée ou des épices chinoises. Il est courant de trouver, en plus des râmen, de fines tranches de bœuf ajoutées au bouillon. Les râmen utilisées avec ce bouillon sont souvent ondulées ou bouclées.

Le bouillon « miso »: ce bouillon à une origine relativement récente. Il semble que cette recette soit née dans la région d’Hokkaidô. Le bouillon est préparé à l’aide d’une grande quantité de miso mélangé à du poulet ou du poisson. Le bouillon obtenu est épais et sucré. Il est possible de l’agrémenter de bouillon de légumes (maïs doux, poireau, oignon, chou, graines de sésame, persil,…). Les râmen utilisées avec ce bouillon sont souvent épaisses, ondulées ou bouclées.