SÔMEN (素麺)

- Goshiki Sômen -

Les sômen sont les pâtes japonaises les plus fines. Ces pâtes longues blanches sont élaborées à base d’eau, de sel et de farine de blé. La pâte ainsi obtenue est ensuite étirée. Elles se rapprochent  ainsi de la composition des « udon », une autre variété de nouilles japonaises. Leur diamètre est inférieur à 1,3 millimètre pour une longueur d’environ une quinzaine de centimètres. Très légères, elles se cuisent en moins de 2 minutes.

Plus rare, il existe des sômen fantaisies de couleur brune, rose, verte... La couleur est obtenue à partir de produit naturel comme l'œuf (donnant la couleur jaune), la prune et le shiso (couleur rose), le sarrasin (brun), le thé vert (la couleur verte). Ces sômen, spécialité de la préfecture d'Ehime, portent le nomde « goshiki somen».

- Sômen froides-

Les sômen se dégustent chaudes ou froides.

Les sômen chaudes sont très appréciées en hivers. A l’instar des soba (pâte au sarrasin), les sômen sont cuisinés dans un bouillon nommé « nyumen ». Le bouillon diffères selon les plats et peut être agrémenté de ciboule, d’algue…

Les sômen froides sont très prisées en été. Elles se savourent avec une sauce nommée « tsuyu ». Les sômen cuites sont refroidies à l’eau puis présentées sur un lit de glace. C’est la façon la plus populaire de goûter les sômen. Il existe une variante de cette recette nommée « nagashi sōmen » (流しそうめん). Les sômen froides sont présentées dans un bambou évidé. Le bambou est alimenté en permanence en eau glacée. Il est possible de se procurer une petite machine dotée d’une pompe

- Fabrication de Somen -

permettant de créer chez soi la recette des « nagashi sōmen ».

La sauce « tsuyu »

Cette sauce est un mélange de bouillon de dashi (extrait d’algue konbu (昆布) et de bonite séchée), de « mirin » et de « kaeshi » (une sauce de soja sucré). Cette sauce peut être rehaussée par de la ciboule finement coupée, de wasabi, de zingiber mioga, ou encore de gingembre. La sauce est utilisée froide en assaisonnement pour les plats froids ou plus légère et diluée dans un bouillon pour les plats chauds.