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Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:28
Ikura (いくら): caviar de saumon (œufs de saumon).
Tsukemono (漬物): désigne une variété infinie de légume en saumure.
Tsukudani (佃煮): petit poissons, fruit de mer conservé dans une sauce de soja et de Mirin.
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Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:27
-Spécialité de Hokkaido: Nouilles Ramen au miso
Le miso est un aliment japonais salé, élaboré à partir de graines de soja formant une pâte de couleur ocre (passant par toute une palette de couleur allant du beige au brun).
Origine :
Le miso est d’origine chinoise. Il y est connu depuis le 3ème siècle avant Jésus-Christ sous le nom de « chiang ». Il semble avoir été importé de la chine vers le Japon, quasiment en même temps que le bouddhisme, soit vers le 6ème siècle de notre ère. Le nom japonais et le mode de préparation du miso varia au cours des siècles. C’est ainsi qu’à l’origine les graines de soja n’étaient pas réduites pour former une pâte et que sous l’ère Edo (1603 - 1868) le miso était dénommé "hishio".
Composition :
Le miso est élaboré à partir d’une base composée d’eau, de sel, de graine de soja et de ferments (Lactobacillus et Aspergillus).
Cette base est, en fonction des recettes, complétée d’orges, de graines de chanvre, de riz, de sarrasin, de blé, de millet, ou encore de seigle.
Il est possible de trouver du miso préparé à base de pulpe de Cycadophyta (un arbre de la famille de l’ordre des Cycadales ressemblant à un palmier). Ce type de miso est essentiellement consommé par les moines bouddhistes.
- Miso-Nikomi Udon -
Préparation :
Les céréales sélectionnées (orges, graines de chanvre, riz…) sont cuites, mixées et mises à fermenter à l’aide de Lactobacillus et d’Aspergillus. Le produit de la fermentation est nommé « kōji ». A noter l’existence d’un miso particulier dont le kōji n’a pas été mixé. Ce type de miso se nomme « moromi ».
Le kōji est ensuite mixé à du sel, de l’eau et des graines de soja. Le tout est alors soumis à une deuxième fermentation. Cette dernière fermentation prend, selon les recettes, de 5 jours à plusieurs années.
Classification :
Il existe une variété indénombrable de miso. Il est néanmoins possible de les classer en fonction de leurs goûts, des céréales utilisées lors de sa préparation, ou encore, de leur couleur.
Classification en fonction du goût :
Type de goût
Type de miso
Traduction japonaise
Extrêmement relevé
Hatchō
八丁
Medium
aka
赤
Sucré
nanban
南蛮
Classification en fonction des céréales :
Céréale(s) utilisée(s)
Type de miso
Traduction japonaise
Chanvre
taima
大麻
Orge
mugi
麦
Orge et blé complet
tsubu
粒
Riz et graines de soja
aka
赤
Riz brun
genmai
玄米
Sarrasin
sobamugi
蕎麦
Seigle
hadakamugi
裸麦
Soja, blé, orge et deux types de millet
gokoku
五穀
Classification en fonction de la couleur :
Couleur
Type de miso
Blanc
Shiromiso
Noir
Kuromiso
Rouge
Akamiso
Utilisation:
Le miso est utilisé dans les soupes, bouillons, sauces, comme condiment, assaisonnement ou comme marinade avec le poisson ou le poulet. Il peut être cuit ou dégusté nature et servi chaud ou froid en fonction des plats.
Hormis la très populaire soupe de miso et la soupe imoni (soupe à base de pommes de terre et de viande), cet aliment est très souvent utilisé lors de la préparation des ramen, des udon et des fondues (nabe).
On retrouve le miso dans la préparation de certains légumes en saumure (pickle). Ces « pickle » portent le nom de « misozuke ». Les légumes utilisés sont le plus souvent les aubergines, les concombres, le chou et le radis chinois.
On l’utilise aussi en désert avec des mochi grillés (mochiyaki - pâte de riz), des mochidango…
Effet bénéfique :
Cet aliment diététique est riche en sel et en vitamine B. Il aurait un effet bénéfique sur les individus ayant été exposés à des radiations, ainsi que sur les sujets souffrant de cholestérol. Enfin, le miso possèderait des propriétés anticancéreuses.
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Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:26
Soupe au miso (味噌汁
Butajiru (豚汁): Soupe au miso avec du porc.
Imoni (芋煮): soupe de pomme de terre à la viande.
Zoni (雑煮): soupe de mochi.
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Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:26
Il n'est pas nécessaire de présenter des recettes de Sashimi (刺身) qui consiste en la préparation de fines tranches de poisson extrêmement frais. Chaque pièce fait environ 4 cm de long sur 2.5 cm de large pour 5 mm d'épaisseur. Les sashimi les plus populaire sont au thon (toro - とろ) - saumon (sake - 鮭 ) - poulpe et pieuvre (Ika - いか - Tako たこ) - maquereau (Saba - さば)...
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Par maximese le 12 Juillet 2010 à 19:25
Kinpira (金平): sauté de carottes, lotus...
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